13.06.2021, 12:52

Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci’de butik üretim yapıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor, pişirme daha özenli oluyor. Gerek Edirne yaprak gerek Arnavut ciğeri mükemmeldi, kuzu uykuluğu kusursuz buldum.

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Ama Bahtiyar Bey’in artık aramızda olmadığını öğrenince en azından ailesine ve çalışanlarına borçlu olduğumu düşündüm. Ailesi derken, tesadüfen bu işe girmiş insanlar değil bu aile; 50 senedir içindeler... Sakatat işinin profesörü olmuşlar. Malzemeyi iyi biliyor, özen ve titizlikle işliyor ve tam kıvamında pişiriyorlar.

CİĞERLER SÜT DANASINDAN

Soğuklarla başlıyor sakatat şöleni. Söğüş dil ve yanak. Haşlama beyin. Beyin benim çok sevdiğim ama nadir yediğim ve iyisini az bulduğum bir meze. Taze olacak. İyi ayıklanacak ve önüne elbette çiğ gelmeyecek ama diri kalacak. Burada aynen öyle. Elbette ki iyi bir beyin salata için bol zeytinyağı, birazcık limon ve maydanoz da şart. Çukur Ciğerci’de soğuklarla bir de sürpriz geliyor. Taptaze narlı bir tabule salata. Malzemeleri maydanoz, soğan, nane, kırmızı biber, sumak, nar eksisi, ince bulgur ve nar taneleri.

Çorbalar çok iyi. Ben terbiyeli ayak paçayı sevdim. Ama dil ve yanaklı kelle-paça çorba daha da özeldi. Benim sevmem için hem çorbanın suyunun katman katman lezzetli hem de malzemelerin diri ama kurumamış, bol jelatinli olması lazım. Çorbanın suyu çok lezzetliydi. Elbette hepimiz sirke, sarımsak, pulbiber ilavesi yaptık. Sarımsak da tazeydi. Bu çok önemli. Kazara uzun süre önce hazırlanıp okside olmuş sarımsağı dünyanın en iyi paça çorbasına eklerseniz zehir gibi olur ve çorbayı heba edersiniz.

Adı üzerinde burası ciğerci. Gerek Edirne yaprak gerekse Arnavut ciğeri mükemmeldi. Süt danasından ciğerler. İyi terbiye edilmiş ve sinirleri çok iyi ayıklanmış. Elbette ki kimyon ve biber ciğere yakışıyor. Bu arada bence ciğer serin ve taze bir Beaujolais’yle çok iyi gidiyor ama illa rakı derseniz itiraz etmem.

Kuzu böbreği sevdim ama kuzu uykuluğu kusursuz buldum. Böbrek ve uykuluk mangalda ve tam kıvamında pişirilmişti. Yani içi krema gibi, doku olarak da nişastalı sütlaç gibiydi. Koku sevmeyenler için kokusuz olduğunu da ekleyeyim.

Benim için bu kadar yedikten sonra tatlıya gerek yok ama meraklıları için bir Hayrabolu tatlıları da var. Ekmek kadayıfı gibi. Tahinli, kaymaklı ve cevizli... Zengin malzemelere rağmen hafif bir tatlı. Bir lokma alayım dedim ama en az üç lokma aldım. Umarım Çukur Ciğerci’yi yakında yine ziyaret etmek nasip olur.

Yorumlar (0)
Yorum yapabilmek için lütfen üye girişi yapınız!
Günün Anketi Tümü
Asgari Ücrete yapılan zam yeterli mi?
Asgari Ücrete yapılan zam yeterli mi?
Namaz Vakti 09 Aralık 2022
İmsak 06:38
Güneş 08:10
Öğle 13:01
İkindi 15:22
Akşam 17:43
Yatsı 19:09
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Fenerbahçe 13 29
2. Galatasaray 13 27
3. Adana Demirspor 13 24
4. Konyaspor 14 24
5. Başakşehir 13 24
6. Kayserispor 14 23
7. Trabzonspor 13 23
8. Beşiktaş 13 22
9. Alanyaspor 14 17
10. Gaziantep FK 13 16
11. Antalyaspor 12 16
12. Giresunspor 13 15
13. Kasımpaşa 13 15
14. Hatayspor 13 14
15. Karagümrük 13 13
16. Ankaragücü 13 13
17. Sivasspor 14 11
18. İstanbulspor 13 8
19. Ümraniye 13 7
Takımlar O P
1. Eyüpspor 16 37
2. Samsunspor 16 28
3. Rizespor 15 26
4. Pendikspor 15 26
5. Keçiörengücü 15 26
6. Bodrumspor 15 25
7. Boluspor 15 25
8. Manisa FK 15 24
9. Bandırmaspor 15 24
10. Sakaryaspor 16 22
11. Altay 15 21
12. Adanaspor 15 18
13. Göztepe 14 18
14. Tuzlaspor 15 16
15. Erzurumspor 15 14
16. Ö.K Yeni Malatya 16 12
17. Altınordu 15 12
18. Gençlerbirliği 15 7
19. Denizlispor 15 6
Takımlar O P
1. Arsenal 14 37
2. M.City 14 32
3. Newcastle 15 30
4. Tottenham 15 29
5. M. United 14 26
6. Liverpool 14 22
7. Brighton 14 21
8. Chelsea 14 21
9. Fulham 15 19
10. Brentford 15 19
11. Crystal Palace 14 19
12. Aston Villa 15 18
13. Leicester City 15 17
14. Bournemouth 15 16
15. Leeds United 14 15
16. West Ham United 15 14
17. Everton 15 14
18. Nottingham Forest 15 13
19. Southampton 15 12
20. Wolves 15 10
Takımlar O P
1. Barcelona 14 37
2. Real Madrid 14 35
3. Real Sociedad 14 26
4. Athletic Bilbao 14 24
5. Atletico Madrid 14 24
6. Real Betis 14 24
7. Osasuna 14 23
8. Rayo Vallecano 14 22
9. Villarreal 14 21
10. Valencia 14 19
11. Mallorca 14 19
12. Real Valladolid 14 17
13. Girona 14 16
14. Almeria 14 16
15. Getafe 14 14
16. Espanyol 14 12
17. Celta Vigo 14 12
18. Sevilla 14 11
19. Cadiz 14 11
20. Elche 14 4