13.06.2021, 12:52

Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci’de butik üretim yapıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor, pişirme daha özenli oluyor. Gerek Edirne yaprak gerek Arnavut ciğeri mükemmeldi, kuzu uykuluğu kusursuz buldum.

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Ama Bahtiyar Bey’in artık aramızda olmadığını öğrenince en azından ailesine ve çalışanlarına borçlu olduğumu düşündüm. Ailesi derken, tesadüfen bu işe girmiş insanlar değil bu aile; 50 senedir içindeler... Sakatat işinin profesörü olmuşlar. Malzemeyi iyi biliyor, özen ve titizlikle işliyor ve tam kıvamında pişiriyorlar.

CİĞERLER SÜT DANASINDAN

Soğuklarla başlıyor sakatat şöleni. Söğüş dil ve yanak. Haşlama beyin. Beyin benim çok sevdiğim ama nadir yediğim ve iyisini az bulduğum bir meze. Taze olacak. İyi ayıklanacak ve önüne elbette çiğ gelmeyecek ama diri kalacak. Burada aynen öyle. Elbette ki iyi bir beyin salata için bol zeytinyağı, birazcık limon ve maydanoz da şart. Çukur Ciğerci’de soğuklarla bir de sürpriz geliyor. Taptaze narlı bir tabule salata. Malzemeleri maydanoz, soğan, nane, kırmızı biber, sumak, nar eksisi, ince bulgur ve nar taneleri.

Çorbalar çok iyi. Ben terbiyeli ayak paçayı sevdim. Ama dil ve yanaklı kelle-paça çorba daha da özeldi. Benim sevmem için hem çorbanın suyunun katman katman lezzetli hem de malzemelerin diri ama kurumamış, bol jelatinli olması lazım. Çorbanın suyu çok lezzetliydi. Elbette hepimiz sirke, sarımsak, pulbiber ilavesi yaptık. Sarımsak da tazeydi. Bu çok önemli. Kazara uzun süre önce hazırlanıp okside olmuş sarımsağı dünyanın en iyi paça çorbasına eklerseniz zehir gibi olur ve çorbayı heba edersiniz.

Adı üzerinde burası ciğerci. Gerek Edirne yaprak gerekse Arnavut ciğeri mükemmeldi. Süt danasından ciğerler. İyi terbiye edilmiş ve sinirleri çok iyi ayıklanmış. Elbette ki kimyon ve biber ciğere yakışıyor. Bu arada bence ciğer serin ve taze bir Beaujolais’yle çok iyi gidiyor ama illa rakı derseniz itiraz etmem.

Kuzu böbreği sevdim ama kuzu uykuluğu kusursuz buldum. Böbrek ve uykuluk mangalda ve tam kıvamında pişirilmişti. Yani içi krema gibi, doku olarak da nişastalı sütlaç gibiydi. Koku sevmeyenler için kokusuz olduğunu da ekleyeyim.

Benim için bu kadar yedikten sonra tatlıya gerek yok ama meraklıları için bir Hayrabolu tatlıları da var. Ekmek kadayıfı gibi. Tahinli, kaymaklı ve cevizli... Zengin malzemelere rağmen hafif bir tatlı. Bir lokma alayım dedim ama en az üç lokma aldım. Umarım Çukur Ciğerci’yi yakında yine ziyaret etmek nasip olur.

Yorumlar (0)
Yorum yapabilmek için lütfen üye girişi yapınız!
2
parçalı bulutlu
Günün Anketi Tümü
Bugün seçim olsa hangi partiye oy verirsiniz?
Bugün seçim olsa hangi partiye oy verirsiniz?
Namaz Vakti 27 Ocak 2022
İmsak 06:44
Güneş 08:13
Öğle 13:22
İkindi 15:57
Akşam 18:21
Yatsı 19:44
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Trabzonspor 23 54
2. Konyaspor 22 45
3. Alanyaspor 23 38
4. Adana Demirspor 23 37
5. Fenerbahçe 23 37
6. Beşiktaş 23 36
7. Hatayspor 23 36
8. Başakşehir 22 34
9. Gaziantep FK 22 32
10. Sivasspor 23 31
11. Kayserispor 23 31
12. Karagümrük 23 30
13. Kasımpaşa 23 27
14. Göztepe 23 27
15. Galatasaray 23 27
16. Giresunspor 23 26
17. Antalyaspor 23 24
18. Rizespor 23 22
19. Altay 23 18
20. Ö.K Yeni Malatya 22 16
Takımlar O P
1. Ümraniye 21 45
2. Ankaragücü 21 45
3. Erzurumspor 21 38
4. Bandırmaspor 21 36
5. İstanbulspor 21 36
6. Eyüpspor 20 36
7. Samsunspor 20 33
8. Adanaspor 21 32
9. Manisa Futbol Kulübü 21 28
10. Tuzlaspor 20 27
11. Keçiörengücü 21 26
12. Gençlerbirliği 21 26
13. Boluspor 19 24
14. Kocaelispor 21 24
15. Menemen Belediyespor 21 23
16. Altınordu 21 22
17. Bursaspor 20 20
18. Denizlispor 21 19
19. Balıkesirspor 20 8
Takımlar O P
1. Manchester City 23 57
2. Liverpool 22 48
3. Chelsea 24 47
4. M. United 22 38
5. West Ham United 23 37
6. Arsenal 21 36
7. Tottenham 20 36
8. Wolverhampton Wanderers 21 34
9. Brighton 22 30
10. Leicester City 20 26
11. Aston Villa 21 26
12. Southampton 22 25
13. Crystal Palace 22 24
14. Brentford 23 23
15. Leeds United 21 22
16. Everton 20 19
17. Norwich City 22 16
18. Newcastle 21 15
19. Watford 20 14
20. Burnley 18 12
Takımlar O P
1. Real Madrid 22 50
2. Sevilla 22 46
3. Real Betis 22 40
4. Atletico Madrid 21 36
5. Barcelona 21 35
6. Real Sociedad 21 34
7. Villarreal 22 32
8. Rayo Vallecano 21 31
9. Athletic Bilbao 22 31
10. Valencia 22 29
11. Osasuna 22 28
12. Celta Vigo 22 27
13. Espanyol 22 27
14. Granada 22 24
15. Elche 22 23
16. Getafe 22 22
17. Mallorca 21 20
18. Cadiz 22 18
19. Deportivo Alaves 22 17
20. Levante 21 11